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Menù di pesce sano ed equilibrato per la Vigilia di Natale

Dietista Vanessa Marrone 19/12/2014 0

Dall'antipasto al dolce tutto il menù per il pranzo o il cenone del 24 dicembre nel rispetto della tradizione, della linea e della salute. 

Anche a Natale conciliare buona cucina e salute non è difficile. Occorre partire da una buona spesa, scegliendo prodotti di stagione ed ingredienti di qualità. I piatti che seguono sono semplicissimi da preparare e veloci. Il dessert necessita di qualche minuto in più e di una certa manualità.

Antipasti
Uova ripiene
12 uova
300 g di filetto di tonno senza sale
2 cucchiaini di senape
3 cucchiai di aceto di mele o balsamico
sale e olio q.b.
Mettete a bollire le uova in acqua bollente e fatele cuocere per 8-9 minuti (non superate i 9 minuti altrimenti le uova risulteranno meno digeribili e l'assorbimento del ferro in esse contenuto risulterà diminuito). Dopo aver scolato l'acqua di cottura, passatele sotto l'acqua fredda corrente per farle raffreddare. Sbucciatele e tagliatele a metà dal lato lungo. Togliete i tuorli e metteteli in una ciotola insieme ai filetto di tonno, la senape, l'aceto e aggiungete un pizzico di sale. Frullate con il mixer e aggiungete qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva fino a raggiungere la consistenza desiderata. Con un cucchiaino - oppure se avete pazienza e siete perfezionisti con il sac-à-poche - farcite gli albumi con il composto. Mettete in frigo per far fermare la composizione e servite. 

Tortino di alici speziate
300 g di alici 
pangrattato 20 g
1 cucchiaino di capperi
il succo di mezzo limone
aglio, prezzemolo, pepe q.b.
olio extravergine d'oliva 
Dopo aver tolto alle alici la testa e le interiora, sciacquatele bene e asciugatele. Aggiungete il succo di limone mescolato con l'olio, cospargetelo sulle alici e mescolate. Mescolate pan grattato, capperi, aglio tritato finemente, pepe e prezzemolo. Cospargete il composto sulle alici e girate per farle insaporire. Preparate delle coppette d'alluminio oleate e riempitele di alici. Cuocete in forno per 15 minuti a 170 gradi. Dopo aver fatto raffreddare leggermente, capovolgete gli stampini sul piatto da portata ed estraete i tortini. Se non avete abbastanza tempo per preparare le coppette, fate cuocere le alici direttamente su una teglia da forno. 

Insalata di stagione alla vinaigrette
Aggiungete nell'antipasto una porzione di ortaggi che serviranno a sedare la fame. Vi consiglio un'insalata di stagione a base di lattuga e radicchio, carote tagliate a julienne, funghi freschi tagliati a fettine sottili, conditi con una salsa vinaigrette a base di olio extravergine d'oliva e aceto balsamico o di vino e sale.

Primo piatto
Zuppa di ceci della nonna
E' una ricetta a me molto cara poiché la preparava sempre mia nonna. Vi occorre brodo vegetale preparato con una carota, mezza cipolla e una costa di sedano (dopo aver preparato il brodo, tenete da parte gli ortaggi), 300 g di ceci secchi, 2 cucchiai d'olio, due rametti di rosmarino, due foglie di alloro, sale, se volete 60 g di passata di pomodoro. Dopo aver tenuto in ammollo i ceci per 12 ore, scolateli e sciacquateli. Nel frattempo fate soffriggere per qualche minuto l'olio con gli ortaggi tagliati a dadini e aggiungete i ceci. Mettete l'alloro, il rosmarino e il brodo e fate cuocere per circa 2 ore. Alla fine aggiungete la passata di pomodoro. 

Secondo piatto
Filetto di pesce con salsa al prezzemolo e salsa al limone
Comprate un filetto a persona o di nasello o di rana pescatrice (detta anche coda di rospo) o di triglia, che sono pesci della stagione invernale. Cuocete i filetti in umido solo con acqua e, se di vostro gradimento, uno spicchio d'aglio in camicia. Quando l'acqua si sarà ritirata del tutto, mettete i filetti nel piatto da portata che saranno accompagnati dalle salse, una al prezzemolo, l'altra al limone, da mettere in due ciotole che saranno al centro del tavolo. Ogni commensale le utilizzerà a proprio gusto per condire il pesce. 

Salsa al prezzemolo: un ciuffo di prezzemolo abbondante, 6 filetti di alici sott'olio, 2 tuorli di uova sode, una noce di mollica di pane raffermo bagnata con aceto di vino o balsamico, un cucchiaio di capperi, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva. Frullate tutti gli ingredienti insieme.

Salsa al limone: mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, un quarto di bicchiere di succo di limone, sale e pepe. Fate sciogliere il sale sbattendolo con il succo di limone. Aggiungete l'olio e fate amalgamare. Macinate il pepe grossolanamente. Se volete, potete aggiungere 2 cucchiaini di erba cipollina tritata finemente. 

Dessert
Mandarini ripieni
16 mandarini grandi non trattati 
panna vegetale biologica di soia 250 ml (nella lista degli ingredienti è bene che non ci siano grassi vegetali)
zucchero 140 g
2 tuorli d'uovo
la scorza grattugiata di un limone e mezzo
fecola di patate 30 g
un foglio di colla di pesce.
Scegliete gli 8 mandarini più grandi, tagliate la calotta senza farla rompere e scavateli all'interno con un cucchiaino per togliere la polpa. Avvolgete le scorze intere e le calotte, ad una ad una, nella pellicola e mettetele nel freezer per almeno un'ora. Sbucciate gli altri mandarini e frullatene la polpa ricavata prima in un mixer. Filtrate il succo attraverso un colino, schiacciando la polpa con il dorso del cucchiaio. In una ciotola a parte mescolate i tuorli con lo zucchero, la fecola, il succo di mezzo limone e quello dei mandarini. Trasferite la crema ottenuta in una pentola, passandola prima in un colino per eliminare eventuali grumi, e cuocetela a fuoco basso  mescolando per 15 minuti fino a quando si sarà addensata. Togliete dal fuoco, coprite la crema con la pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero. Montate con uno sbattitore elettrico 200 ml di panna e amalgamatela alla crema. Ammollate un foglio di colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto, strizzatelo e scioglietelo nei 50 ml di panna restanti, che avrete riscaldato, e unite questo composto alla crema. Infine unite la scorza grattugiata di un limone, amalgamate e coprite con un foglio di pellicola sempre a contatto. Fate riposare la crema in frigorifero per 3 ore circa. Trasferitela in una sac-à-poche dal beccuccio a stella, tirate fuori le scorze gelate dal freezer, togliete la pellicola e farcitele con la crema. Decorate con la calotta e conservate i mandarini ripieni in freezer. Toglieteli dal freezer 20 minuti prima di servire.

Buon Natale!

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