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Consigli per mangiare un buon sushi (e sashimi)

Vanessa Marrone 17/03/2017 0

Sushi e sashimi sono piatti semplici, leggeri e salutari, adatti anche a chi tiene alla linea e alla salute. Verificate la salubrità degli ingredienti e rifuggite dalle formule "All you can eat".

Vi sarete accorti che per un po' ho saltato l'appuntamento del lunedì con la rubrica motivAzione: i ritmi di lavoro in studio e gli impegni della vita privata non sempre mi permettono di trovare il tempo per scrivere con una cadenza stabilita. 

Oggi, però, è il mio giorno libero e posso dedicarmi per qualche ora alla scrittura. Poiché ultimamente mi chiedete spesso se sia consentito mangiare il sushi, quanto e di che tipo, ho scritto qualche riga per darvi delucidazioni più argomentate e più compiute di quanto faccia di persona. Per la stesura di questo articolo, ho tratto ispirazione da alcuni blog di cucina, da articoli di giornale e dalla puntata de Le iene andata in onda il 5 marzo (potete vedere il servizio di Nadia Toffa qui).

Conosciamo meglio questi due piatti. Sushi e sashimi sono piatti tipici della cucina giapponese con origini molto antiche: si pensa siano stati introdotti in Giappone dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel VII secolo, quindi presumibilmente venivano consumati in Cina già prima del 600 d.C. 
Il sushi è composto da una noce di riso con una fetta di pesce crudo sopra. Il sashimi è più semplicemente del pesce tagliato sottilmente e accompagnato da salsa di soia o salsa ponzu; il sashimi è il piatto più raffinato della cucina giapponese, tant'è che nei pranzi formali viene servito come prima portata per evitare che il gusto sia influenzato dai piatti successivi. 

Nello specifico, gli ingredienti di sushi e sashimi sono:
  • riso, tradizionalmente bianco;
  • pesce, crostacei e molluschi: tonno, platessa, spigola, sarde, sugarello, polpo, gamberetti, anguilla, riccio di mare, uova di pesce; il salmone non è un pesce pescato nel mar del Giappone, pertanto non è un ingrediente del sushi tradizionale ma è stato introdotto in Occidente. Il taglio più pregiato di pesce per il sushi è l'otoro di ventresca di tonno rosso, costosissimo e reperibile solo nei migliori ristoranti di sushi in Giappone.
Poi esistono anche i California rolls, un piatto ideato in America su ispirazione del sushi e poi diffusosi in tutto l'Occidente. I rolls consistono in involtini di riso farciti con pesce crudo e rivestiti da una foglia di alga nori o kombu oppure da semi di sesamo. La farcitura dei rolls può essere fatta, oltre che con il pesce, con:
  • verdure: rafano e cetrioli;
  • frutta: avocado e prugne sottaceto;
  • carne rossa: manzo e prosciutto;
  • uova;
  • legumi: semi di soia fermentati e tofu.

Come scegliere sushi e sashimi di buona qualità?
Accertatevi che il pesce crudo sia stato depositato in abbattitore per evitare di contrarre parassitosi. 
Il sushi fresco è composto di solito da chicchi di riso ben separati e da pesce di colore brillante, di consistenza compatta, dall'odore neutro. Al contrario, quando il sushi è di qualche giorno, il riso è colloso e il pesce è molle. 
Preferite le preparazioni semplici e con pochi ingredientiEvitate il pesce aromatico: un pesce di cattiva qualità potrebbe essere stato fatto marinare in salse molto aromatiche o in una salsa di soia per fargli perdere l'odore sgradevole. Evitate i rolls che contengono Philadelphia e maionese: oltre a danneggiare la linea, queste salse sono utilizzate per coprire odore e sapore di materie prime scadenti.
Rifuggite dalle formule "All you can eat": nei ristoranti dove si può mangiare di tutto ad un prezzo fisso, di solito la qualità del cibo è scarsa. Per lo stesso motivo, diffidate dai ristoranti con prezzi troppo bassi: è molto probabile che le materie prime siano di cattiva qualità.

Come utilizzare la salsa di soia?
Adoperate salsa di soia in piccola quantità perché è molto ricca di sodio. Potete chiedere al ristoratore una salsa di soia a basso tenore di sodio, che ne contiene circa il 25 % in meno. Intingete il sushi dalla parte del pesce, in modo da non coprire con la soia la dolcezza del riso. 
Alghe e salsa di soia sono prodotti particolarmente sapidi. Bevete acqua in abbondanza durante e dopo il pasto sia per soddisfare la sete sia per eliminare l'eccesso di sodio.

Attenzione all'istamina
Se siete sensibili all'istamina o avete allergie alimentari, evitate gli ingredienti che potrebbero provocarvi reazioni avverse. Tra i principali allergeni che potreste trovare in un ristorante di sushi, ci sono salmone, tonno, arachidi, gamberetti, spezie, erbe aromatiche e soia.

Se vi piace la cucina giapponese, non privatevi di sushi e sashimi perché spaventati dalla presunta mediocrità degli ingredienti. Come fate con i ristoranti italiani, valutate la salubrità delle materie prime per mangiare piatti di buona qualità. Buon sushi!

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